十二月打糕做团子

“十二月打糕做团子”
·银杏树·
　　

      “十二月打糕做团子”是澉浦地区的一句俗语。在澉浦，过年可以不打糕（年糕），但团子一般都是必须之物。团子又称“团圆粉食”，以求“团团圆圆”。团子分甜、咸馅二种。
　　上好甜馅以赤豆为主料，将赤豆煮至极酥软，捣烂，放入纱布内挤压，沥去豆皮，便成“豆沙”。也有不沥去豆皮的，但其味稍差。豆沙中多余的水分沥去后，加入红糖即成甜馅。考究的甜馅还加入猪油：将生猪油洗净，剥去表皮，切成小块腌渍在红糖内，取用时每个团子内放一至二块，其味特别香糯。过年做甜团子必须有一部分不放猪油，单独蒸煮，谓“净素”团子，留待祭祀之需。次等甜馅以蚕豆为料，将蚕豆煮酥后捣烂、沥去豆皮加糖即可。再次的把黄豆炒熟，磨成细粉，和以红糖作为馅料。
　　咸馅一般以猪肉为主料，萝卜、茭菜、雪菜、葱等为辅料。萝卜需去皮，切成长条，蒸熟，捣烂，拌以肉末、葱、精盐；茭菜也需蒸熟、捣烂，拌入肉中。
　　团子的形状因用途不同而各有区别：家常食用的多以双手成型，为上圆底平，含“天圆地方”之意；礼仪所用的团子则需用模子成型，俗称“印花团子”。
　　“印花团子”的模子称“印板”，一般用黄杨木镂刻而成，也有用榉树、榆树、檀树镂刻的。大都为一模双印或一模单印的，也有一模多印的。印花有菊花形、桃子形、如意形、元宝形、三牲形等多种。有的还配上福、禄、寿、禧、四季平安等文字。民间会因不同用途制作不同形状的印花团子。一般逢年过节或走亲戚用菊花形，上梁用元宝形、如意形，小孩满月用福字形，贺寿则用桃子形。蒸煮团子的衬垫也有讲究。家常食用多以粽箬、菜叶垫衬。礼仪所用则以青松叶垫底。
　　在澉浦，一年之中有两个节期是必须做团子。除了过年，另一个就是清明节。清明团子，大都为“青团”，俗称草头团子。江南大多地方的青团都是用米粉拌上艾青汁做成，而澉浦地区的青团则是以苎麻叶为作料。苎麻叶角质层厚，叶脉粗糙，一般情况下很难食用，澉浦地区之所以用苎麻叶为青团作料，可能与当地的主要副业“夏布”有关。
　　历史上，澉浦曾经盛产“夏布”。夏布的原料就是苎麻皮，野生苎麻随处可见。每年春季，当地民众将苎麻的嫩叶摘下来，浸泡在石灰水中，有腌渍一、二年的，也有多至三、五年的。经过这样长时间的腌渍，苎麻叶就变得又软又糯。成为做青团的作料，当地称“草头”。
　　用时，取腌渍好的“草头”，充分洗净，捣烂，揉入糯米中，就可做成“青团”。青团有甜馅、咸馅或无馅的多种。每年清明期间，犹以雪菜春笋馅的团子为大家所欢迎。
　　做团子前，先把新鲜春笋去壳、剖开，蒸煮至七、八成熟，加入事先腌制好的雪菜，剁成末，放进油锅内煸炒，成为最佳的清明团子馅料。
　　清明团子也需做一部分净素甜馅的，供清明祭祀所需。
　　澉浦团子因节令不同、用途不同对团子的叫法也不同。过年称“过年团子”，清明节称“清明团子”，立夏节称“立夏挞饼”（无馅）。建房称“上梁团子”；祭灶称“献灶团子”；孩子满月称“满月团子”；去刚出嫁的女儿家需要做团子，称“三朝团子”；春天，去当年新嫁女儿家需要做团子，称“望蚕花”；入夏，去当年新嫁女儿家需要做团子，称“拿秧凳”；亲戚家有老人做寿需要送团子，称“送寿桃”、“送寿糕”；八月半，婿去岳丈家需要挑一担团子，称“担八月半”；一年之中，以团子作为礼品可谓五花八门。
      上世纪八十年代以后，市售的糕饼、食品、甜点开始增多，礼仪所需的团子逐渐被面包、蛋糕、糖果所替代，用团子作为礼品的习俗开始减弱。