澉浦八大碗

澉浦八大碗
·周乐训·
　　

       随着“农家菜”的兴起，“澉浦八大碗”已成为热捧的菜肴。不仅在当地的大小酒家、宾馆饭店都标有“澉浦八大碗”，甚至在县城海盐、乃至嘉兴、上海都有它的影子。
　　何为澉浦八大碗？
　　有说：不是澉浦八大碗，而是澉浦“硬八碗”。因为从前澉浦待客，“硬碰硬”，只有固定八个菜。
　　也有人考证：不是“硬八碗”，是“行八碗”。“行”即通行的意思。也就是澉浦待客通行的菜肴是八个菜。“行”、“硬”澉浦话同音，便说成了“硬八碗”。
　　显然，后者比前者更学术一些，也容易让人认可。
　　而所谓的“澉浦八大碗”，则是今人的儒雅之说。不过其核心还是离不开“澉浦待客只有八个菜”之说。
　　上世纪九十年代中期，《澉浦镇志》编辑组为了写“澉浦菜肴”一节，走访过澉浦地区多名厨师，收集澉浦的特色菜肴。也对澉浦八大碗（尚且以这称呼之）进行了探讨。
　　据本地老厨师介绍：澉浦八大碗其实并非只有八个菜，原本菜肴是蛮多的。根据各家的经济实力，有用十二个菜的、也有十六个菜甚至二十四个菜的。除了大菜，还有汤碗和点心，称“围签酒”。“签”是筷的意思。开宴时每桌上由一个有声望的人说一声“动签”，就可以开始吃了。至今“动签”、“可以动签了”这种口语还在酒宴上流行。后来东洋人打进来，澉浦人办喜事、待客范围都缩小了，只用八个或者十个主要的菜，其他都舍去了，就叫“八碗头”。
　　那么，通行的澉浦八大碗到底是哪几个菜呢？
　　按照本地厨师们比较一致的看法，其中有六个菜是约定俗成的，即：东坡肉、红烧羊肉、干爿鱼（红烧鱼）、白宰鸡、韭芽肉皮、高汤笋干。另外几个菜称“下叉碗”，是时菜，根据不同季节可以变换，一般有：羊汁芋艿、松花肉、红烧大肠（套肠）、糖醋排骨、茭白（茭菜）肉丝等。另外还有一道羹汤和一道点心。羹汤在酒宴上称作“汤元”，根据时令选用，热天用清汤黄鳝、冷天用醋炒鱼羹。点心澉地一般都青睐“烧卖”。
　　从民间我们还了解到，澉浦八大碗中的几个“重头菜”都有其来历或者传闻。比如东坡肉的来历与苏东坡有关。
　　相传当年苏东坡被贬湖北黄州，在那里自耕自织，织的是夏布。后来他重返杭州任职，沿长江顺流东下，入杭州湾，在澉浦港上岸。看到澉浦少有棉花，便向当地人传授织夏布的技术，使之成为澉浦的一大产业，澉浦人也因此致富。澉浦人感激他，在过年的时候杀了几口猪送到杭州。大家知道苏东坡从不收礼，就在夜间悄悄地把猪放在苏东坡府门口。苏东坡知道了这件事，让人把肉切成大块，煮熟了放在各家各户门口。澉浦人就把这大块的红烧肉叫作“苏登浦”，意思是“苏东坡登临澉浦”。现在上了年纪的人还有称呼这种大块肉叫“苏登浦”的。而年纪轻的或者文字书写的就叫“东坡肉”。
　　东坡肉。一般用二至三斤切成方块的条肉，用稻草捆扎。结婚人家也有用两块肉相向捆扎的，俗称“和合肉”，取“夫妻合得来”之意。将肉放入大铁锅，加水，猛火急攻，水开后，不断沥去浮沫，加入黄酒，加盖，用中火煮至六、七成熟，加入红酱油，至八九成熟时加入红糖，慢火煨煮收膏，至用竹筷轻易贯穿皮肉即可食用。
　　还有，相传说红烧羊肉为杨梓所创。
　　杨梓是元朝人，一门三代航海经商，是当地的富豪。杨梓本人又在朝为官，而且酷爱音律，广交朋友，为海盐腔的奠基人。元代是蒙古族统治，蒙古人喜欢吃羊肉。杨梓为了招待蒙古族官僚，潜心研究蒙古人的饮食。他觉得蒙古人吃的羊肉用火烤、用汤煮，一则味道不好，二则吃相不雅。他经过多次的研究，烧成了色、香、味具佳的红烧羊肉，受到了蒙古族官僚的赞赏。后来就推广开来，被称为“澉浦羊肉”。
　　澉浦羊肉以湖羊肉为好，绵羊则膻味重。肉质以腰户为佳，腿肉则稍硬。用时，取羊肉若干，切成半斤左右大块，放于锅内清水中（以铁锅为宜），不加盖猛火急攻，不断沥去浮沫，至三、四成熟加黄酒、也可加几枚红枣或萝卜去膻气（上桌前除去），不加锅盖用慢火长时间煨煮，至用筷子能贯穿皮肉时，加红酱油（以不放盐为好）、加入少量红糖，加盖，再由文火焖至极酥软，再加入适量红糖，使之卤汁收膏，即成，上桌时撒上蒜叶末。澉浦羊肉色泽红亮，酥而不烂，油而不腻，味极佳美，是当地宴请的重头菜，一般在宴席上吃完了可以再添。
　　芋艿则是红烧羊肉的副制品，用羊卤汁烧煮而成，以前往往是宴席上羊肉不够添时再上芋艿，或者羊肉吃得差不多了才上芋艿。但由于羊卤芋艿酥软香糯，深得食客喜爱，慢慢地在当地留下“不吃羊肉吃芋艿”的俗语，成为与澉浦羊肉并驾齐驱的一道菜。
　　近人把澉浦羊肉和芋艿这道菜雅化，称作“扬（羊）誉（芋）四海”，不失为一个非常成功的菜名。
　　通过深入调查研究，我们了解到，澉浦八大碗其实是一个菜系。是我国八大菜系“浙菜”中的一个支系，接近于杭帮菜，并非只有单纯的八个菜。这些菜肴在烧煮上有自己的特色，成为了澉浦的地方特色菜肴。